Antropología recreativa

A Arcadi Espada, con afecto

La Vanguardia lleva hoy a su primera página noticia del asunto que aquí se reproduce: cómo hacer una tortilla de patatas. He aquí una iniciativa interesante por la cohesión de la España plural y diversa, una muestra de antropología recreativa que permite a los lectores asomarse a usos y costumbres exóticos en materia gastronómica. ¿Y qué mejor que una guía para la acción, unas instrucciones prácticas para que los lectores más aplicados puedan sorprender a sus amistades con un plato sofisticado que no requiera el uso del sifón para hacer espumas comprado en el Corte Inglés? Los periódicos deben vigilarse o sus departamentos comerciales acabarán regalando los domingos puzles de dos piezas.

Antaño se le llamó española, quizá por la misma razón que se llama francesa a la de huevo solo. De ser cierta la leyenda que atribuye su invención al general carlista Tomás de Zumalacárregui durante el asedio de sus tropas a Bilbao, la legitimidad de esta denominación es considerable, porque las guerras carlistas  fueron una de las españoladas más consistentes de nuestra historia común. Españolada por partida doble si se atiende a que otra leyenda cuenta el nacimiento de otra seña de identidad de nuestros fogones (y, a despecho de Finkielkraut, de nuestra cultura)  en las trincheras de enfrente: la leyenda que atribuye la invención del bacalao al pil pil al bando enemigo: un atribulado cocinero que no tenía en su alacena más que  aceite y bacalao, y al juntarlos en cazuela y mover esta dulcemente a fuego lento fue desprendiendo el pez esa suave gelatina que caracteriza la salsa de este plato. Será leyenda, pero la razón de que aquel buen hombre tuviera bacalao en el sitio de Bilbao no lo es, aunque lo parece:

Un modesto comerciante arratiano afincado en Bilbao y llamado Juan Gurtubay Meana ordenó a un dependiente suyo que enviara a su proveedor noruego el siguiente telegrama: «Envíenme primer barco que toque el puerto de Bilbao 100 ó 120 bacaladas primera superior». El mandado escribió tal cual el telegrama, con la cantidad en números, pero sin cuidarse de separar convenientemente ambas cantidades ni de acentuar la disyuntiva.

Un tiempo después recibió 1.000.200 fardos de bacalao, un barco entero. Tras superar la tentación de suicidarse, se conformó con afear al contable su conducta y comenzó a hacer gestiones para ver si podía vender parte de aquello en otras provincias del litoral cantábrico. Era 1836 y, mientras se afanaba en estas cuestiones, estalló la primera guerra carlista. Los insurrectos pusieron sitio a Bilbao y el error de aquel muchacho permitió al mismo tiempo alimentar a los bilbaínos durante el sitio y, además, convirtió a Juan Gurtubay en un hombre inmensamente rico. Tanto, que llegó a ser uno de los más importantes empresarios bilbaínos del siglo XIX. Estuvo en la constitución del Banco de Bilbao, en la puesta en marcha de la Cámara de Comercio y fue uno de los principales impulsores del Ensanche bilbaíno y del ferrocarril Bilbao-Tudela.

La ascensión social de los Gurtubay fue también muy notable. Su hija única, Mª del Rosario Gurtubay y González de Castejón, fue educada en Inglaterra y emparentó con la aristocracia al casarse con Alfonso de Silva y Fernández de Córdoba, duque de Híjar y Aliaga. La nieta que le dio este matrimonio, Mª del Rosario de Silva y Gurtubay, mejoró aún más la posición de la familia por su matrimonio con Jacobo Fitz-James Stuart y Falcó. Ambos fueron en 1926 padres de una niña: Cayetana* Fitz-James Stuart y de Silva Falcó y Gurtubay, actual duquesa de Alba y la anécdota que se cuenta en estas líneas explica uno de los orígenes de su fortuna.**

Creo que hoy comeré skrei.

*Su nombre de pila completo es: María del Rosario Cayetana Paloma Alfonsa Victoria Eugenia Fernanda Teresa Francisca de Paula Lourdes Antonia Josefa Fausta Rita Castor Dorotea Santa Esperanza.

** Así se escribe la historia, entre fogones menestrales y leyendas, para que luego, el periodista catalán con pujos de cocinero se permita llamarme despectivamente 'el Pochas' en nombre del periodismo-verité. Hay día en los que todos somos un poco Javi Cercas, qué quieren que les diga.